Målade formen med orangechokladfärg m pensel i formen CW 1926 sen med gul färg målad med finger.
Vitchokladskal
Mango/Passionsfruktkaramell.
80 g mangopure
10 g passionsfruktpure
1/2 tsk köpt lemoncurd
( pureern är gjorda med fryst mango och passionsfruk. Mango körd med mixerstav och passionsfrukten bara körd genom en sil.)
40 g glukos
40 g socker
100 g vit choklad
20 g rumsvarmt smör
- Häll glykosen i en kastrull och sedan strösockret. Koka sockret så det blir ljust karamelliserat (160-170°).
- När karamellen når rätt temperatur, stäng av plattan, ha en ballongvisp (eller liknande tillhands) och vispa i karamellen medan du häller puréblandningen över karamellen i 3 omgångar. Inte allt på en gång. Var FÖRSIKTIG! Det kommer att ånga. Det är mycket viktigt att puréblandningen håller en temperatur på 40°. Är den lite varmare gör det inte så mycket, men det ska inte vara kallare. Detta moment kallas att “kylslå”. Du stoppar själva karamellkoket. Rör om och se till att massan blir homogen.
- Häll den varma massan över den uppvägda chokladen (chokladen behöver inte vara smält, värmen från karamellen kommer att smälta den) och mixa med en stavmixer tills att även denna massa blir homogen.
- Tillsätt sedan smöret i 3 omgångar, och använd stavmixern efter varje gång.
- Fyll en spritspåse med karamellganachen och låt svalna till 27°. Fyll sedan skalen. Ett tips är att du har en stor spritspåse, som du sedan “plattar” till och låter vila på din köksbänk.
