Mjölkpocherad lax, Mandelpotatis & Sandöfjordsmörsås

 
 
Mjölkpocherad ( fisk ) lax 
 
lax ( kolja, torsk) skurna i skivor, bitar
3% mjölk ( mjölken ska precis täcka fisken)
50 g smör
1 tsk salt
2 krm kryddpeppar
1 finhackad charlottenlök
purjolök
 
sockerärtor
 
Väm mjölken och smöret till mjölken kommer upp till ca 54 grader.
I med salt och kryddpeppa.
Lägg ner fiskbitarna i mjölken, i med purjo och charlottenlöken.
Låt fisken sjuda i 20-25 min i den 54 tradiga mjölken.
( gör inget om fisken får ligga 10-15 min till)
Lyft upp fisken, strö över sockerärtor.
 
Servera fisken med kokt mandelpotatis ( som jag rörde ner de borttagna äggviteämnena när jag skirade smöret) och Sandöfjordsmörsås 

 
 
 

Charlottenlöksvinäger.
2 dl
 
1-2 charlottenlök 
salt
2 dl vitvinsvi 
Skär av botten på löken, så nära roten som möjligt ( löken behöver inte skalas, ta bara bort skal som är löst)
Häll salt i en liten ugnsform, och ställ löken i saltet.
Charlottenlöken ska kunna stå upprätt i saltet.
Ställ in formen med löken i ugnen, 120 grader i 40-60 min.
Dela löken på längden, lägg den varm i en flaska/burk och häll över vitvinsvinägern.
Låt stå 2 dygn innan den används.

 
Lägg smöret i kastrullen och smält på låg värme.
2. Låt smöret sjuda till det börja bilda fast skum på ytan.
3. När skummet blivit gyllenbrunt, ta en sked och ta bort så mycket av skummet från ytan som du kan. Du bör nu tydligt se en seperation mellan mjölkproteinet som ligger på botten och smöroljan.
4. Låt det smälta smöret svalna under några minuter.
5. Filtrera det smälta smöret genom ett flergångskaffefilter eller en ostduk ner i en värmetålig behållare till exempel en glasburk.
6. Nu är din ghee färdig, låt den svalna.
5oo gram smör bildar ungefär 4 dl färdig ghee/ skirat smör
förvara i kyl, gärna i svalen

Spara även de borttagna äggviteämnena, rör ner i de kokta mandelpotatisarna.
 
 
Sandöfjordsmörsås 
4 port
 
1 dl vispgrädde
2 dl creme fraiche 
100 g skirat smör 
1 tsk charlottenlöksvinäger ( el 1 msk citronsaft)
1/2 finhackad charlottenlök
salt
vitpeppar
Reducera ( koka ner ) grädden till hälften på låg värme. ( låt även den finhackade charlottenlök gå med)
Vispa ner creme fraichen.
Vispa ner skirat smör, håll sakta ner smöret under kraftig vispning.
Smöret får inte vara för varmt, då skär sig såsen.
Tillsätt vinägern ( citron) smaka av med salt och vitpeppar.
 
Kall sås kan värmas försiktigt på låg värme.
 
Såsen passar fint till fisk.
Man kan tillsätta finhackad dill om man vill

Kram//Erica
 

Kommentera här: